黄油做西点有什么好处

导读:新鲜黄油含有大约80%的脂肪,15%的水和5%的牛奶固体。 根据没过农业部的标准,黄油分成AA,A,B和C四个等级,尽管分级并不是强制的,绝大多数烘焙用黄油是SS级和A级,因为等级低的...
新鲜黄油含有大约80%的脂肪,15%的水和5%的牛奶固体。
根据没过农业部的标准,黄油分成AA,A,B和C四个等级,尽管分级并不是强制的,绝大多数烘焙用黄油是SS级和A级,因为等级低的黄油味道较差。
常用黄油含有盐的和不含盐的两种,无盐黄油更容易变腐,但味道更新鲜,更甘甜,因此烘焙效果较好,如果使用含盐黄油,则配方中盐的分量需相应减少。
现在大量生产的起酥油,都含有特定的成分,具有特定的硬度,适用于特定的用途,而黄油是一种天然产品,并不具有起酥油般的优点,预冷时,黄油变得又硬又脆,在室温下,黄油又变得非常软,并且容易溶化。因此,用黄油调制的面团较难以控制,并且黄油比起酥油更昂贵。
然而黄油有两个主要的优点:
1.味道  起酥油味道平淡,而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。
2.溶化性质  黄油入口即溶,起酥油则不然,用起酥油制成的点心或糖霜会在口中留下不舒服的感觉。
由于以上原因,许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点,在好的法国糕点中并不常使用起酥油,通常可以将50%的黄油与50%的起酥油混合使用,以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。

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